Van doner tot adana: de beste kebabsoorten van Turkije

Kebab: veel meer dan je denkt

Als je aan kebab denkt, denk je waarschijnlijk aan de doner die je kent van de snackbar om de hoek. Maar de werkelijkheid is dat kebab in Turkije een heel universum op zich is. Er bestaan tientallen verschillende kebabsoorten, elk met hun eigen bereidingswijze, kruiding en regionale oorsprong. Van de vurige Adana kebab uit het zuidoosten tot de romige iskender kebab uit Bursa - elke variant vertelt een verhaal over de streek waar hij vandaan komt.

Het woord kebab betekent simpelweg 'geroosterd vlees' en de geschiedenis gaat duizenden jaren terug. Nomadische Turkse volkeren roosterden vlees aan het spit boven open vuur, en die traditie is in essentie nooit veranderd. Wat wel veranderd is, zijn de eindeloze variaties die in de loop der eeuwen zijn ontstaan naarmate de Turken zich over Anatolie verspreidden en lokale ingredienten en technieken overnamen.

In deze gids nemen we je mee langs de belangrijkste en lekkerste kebabsoorten die je in Turkije kunt proeven. Of je nu in een chic restaurant in Antalya zit of bij een eenvoudige ocakbasi (grillrestaurant) aan de weg - met deze kennis bestel je als een local. En vergeet niet: de beste kebab eet je niet in Europa, maar hier, in het land waar het allemaal begon.

De grote klassiekers

Laten we beginnen met de kebabsoorten die je overal in Turkije tegenkomt en die je absoluut moet proberen.

Doner kebab is verreweg de bekendste variant. Dunne plakjes gekruid vlees (lam, kip of een combinatie) worden op een verticale spit gestapeld en draaien langzaam rond naast een hittebron. De buitenkant wordt knapperig en karamelachtig, waarna dunne plakjes worden afgesneden. In Turkije eet je doner op een bord met rijst en salade, in een durum (wrap), of in brood. Het verschil met de Europese doner is enorm - hier is het vlees sappiger, kruidiger en van betere kwaliteit.

De sis kebab is de klassieke kebab aan het spit: blokjes vlees (meestal lam of kip) gemarineerd in kruiden en gegrild boven houtskool. Simpel maar onweerstaanbaar als het goed wordt gemaakt. Het geheim zit in de kwaliteit van het vlees en de hitte van de grill. Een goede sis kebab is aan de buitenkant licht verkoold en van binnen sappig en mals.

Adana kebab is vernoemd naar de stad Adana in het zuidoosten van Turkije en is de favoriet van iedereen die van pit houdt. Handgehakt lamsvlees wordt gemengd met vet uit de staart van het schaap, rode pepervlokken en kruiden. Het mengsel wordt om een brede platte spies gekneed en boven houtskool gegrild. Het resultaat is een sappige, kruidige en licht pittige kebab die perfect is met een beetje sumak en gegrilde tomaat erbij.

Urfa kebab is de mildere broer van de Adana kebab. Het recept is bijna identiek, maar zonder de rode peper. Het vlees is daardoor zachter van smaak en iets zoetiger. Als je van kebab houdt maar niet van pit, is de Urfa kebab je beste keuze. In veel restaurants kun je een mix van Adana en Urfa bestellen om het verschil zelf te proeven.

Regionale specialiteiten

Naast de grote klassiekers heeft bijna elke regio in Turkije zijn eigen kebabvariant. Hier zijn de meest bijzondere die je onderweg kunt tegenkomen.

Iskender kebab komt uit Bursa en is een van de meest decadente kebabs die er bestaan. Dunne plakjes doner worden op stukjes pidebrood gelegd, overgoten met hete tomatensaus en gesmolten boter, en geserveerd met een flinke schep yoghurt ernaast. Het is een explosie van smaken en texturen: knapperig brood, sappig vlees, pittige saus en koele yoghurt. Niet voor niets een van de populairste gerechten in heel Turkije.

Beyti kebab is vernoemd naar het legendarische Istanbulse restaurant Beyti. Gekruid gehakt wordt om een spies gegrild, in lavashbrood gewikkeld met kaas, in plakjes gesneden en geserveerd met tomatensaus en yoghurt. Het lijkt een beetje op de iskender maar dan in wraporige vorm. Een feest voor het oog en de smaak.

Testi kebab (ook wel pottery kebab genoemd) is een specialiteit uit Cappadocie. Vlees en groenten worden in een verzegelde aarden pot langzaam gegaard in de oven. Bij het serveren wordt de pot spectaculair voor je ogen opengebroken met een hamer. Het vlees is door de langzame bereiding ongelooflijk mals en de smaken zijn intens geconcentreerd.

Cag kebab komt uit de provincie Erzurum in Oost-Turkije. Het lijkt op doner maar wordt horizontaal aan het spit gegrild in plaats van verticaal. Het vlees wordt in lange, dunne plakken gesneden en heeft een rokerige, intense smaak die anders is dan reguliere doner. In Antalya vind je steeds meer restaurants die deze oostelijke specialiteit serveren.

Cop sis is een specialiteit die je vooral in de regio rond Antalya vindt. Kleine stukjes lamsvlees worden snel gegrild op kleine houten of metalen spiesjes. Het vlees is minder gekruid dan bij andere kebabvarianten - de nadruk ligt op de pure vleessmaak en de rokerigheid van de houtskool. Perfect als snack of als onderdeel van een grotere Turkse maaltijd.

Kebab bestellen als een local

In een Turks kebabrestaurant (ocakbasi of kebapci) bestellen is een kunst op zich. Hier zijn de tips die je nodig hebt om als een local te bestellen en het maximale uit je kebabervaring te halen.

Ten eerste: kijk naar de grill. Een goed kebabrestaurant heeft een open grill waar je het vlees kunt zien worden bereid. De beste restaurants gebruiken houtskool, geen gas. Je ruikt het verschil zodra je binnenkomt.

Bij het bestellen krijg je meestal de vraag welk vlees je wilt. De opties zijn:

• Kuzu - lam, de traditionele keuze en favoriet voor de meeste kebabs
• Dana - kalfsvlees, milder van smaak
• Tavuk - kip, de lichtste optie
• Karisik - een mix van verschillende vleessoorten, ideaal als je niet kunt kiezen

Bij elke kebab wordt een standaard garnituur geserveerd: gegrilde tomaat, gegrilde peper, uien met sumak (een zure, paarsrode specerij), verse kruiden en lavash of pidebrood. In veel restaurants krijg je ook bulgur pilav of rijst erbij.

Bestel er altijd ayran bij - de zoute yoghurtdrank is de perfecte begeleider van elke kebab. Als je iets pittigs eet zoals Adana, tempert de ayran de hitte. En als je een saus wilt, vraag dan om ezme (pittige tomatensalade) of cacik (yoghurt met komkommer).

Een veelgemaakte fout van toeristen is te veel bestellen. Een portie kebab in Turkije is royaal. Begin met een portie en bestel eventueel bij. De meeste restaurants serveren de garnituur gratis en onbeperkt, dus je zit nooit zonder eten.

De beste kebab vind je hier

Waar eet je nu de beste kebab in de regio Antalya? De stad en omgeving staan vol kebabrestaurants, van eenvoudige eethuizen tot chique grillrestaurants. Hier zijn een paar tips om de pareltjes te vinden.

De beste indicator van kwaliteit is waar de locals eten. Zie je een eenvoudig restaurant vol Turkse gezinnen? Dan zit je goed. De duurste restaurants met de mooiste inrichting serveren niet per se de beste kebab. Integendeel - vaak is het de onopvallende ocakbasi in een zijstraat waar de grillmeester al dertig jaar hetzelfde recept maakt.

In het centrum van Antalya, in en rond de oude wijk Kaleici, vind je zowel toeristische restaurants als authentieke eethuizen. Loop een paar straten verder van de hoofdroutes en je vindt plekken waar de kebab beter en goedkoper is.

Let op het vlees. In een goed kebabrestaurant wordt het vlees dezelfde dag vers geleverd door de slager. Sommige restaurants hebben zelfs hun eigen slagerij ernaast. Het vlees hangt zichtbaar aan haken en de spiesjes worden voor je ogen bereid. Dat is een goed teken.

De grill is ook belangrijk. De beste kebab wordt bereid op mangal - een open houtskoolgrill. Het houtskool geeft een rokerige smaak die je met gas niet kunt evenaren. Als je de grill kunt zien en het houtskool kunt ruiken, ben je op de goede plek.

Qua prijs-kwaliteitverhouding is kebab in Turkije een koopje vergeleken met Europa. Een uitgebreide kebabmaaltijd met meze, vlees, garnituur en drinken kost je in een goed restaurant tussen de 15 en 30 euro per persoon. Bij eenvoudige eethuizen en streetfoodtenten betaal je nog minder.

Kebab voor thuis: tips en trucs

Wil je na je vakantie de Turkse kebabsmaak thuis nabootsen? Het is makkelijker dan je denkt, mits je een paar basisregels volgt.

Het belangrijkste is de vleeskwaliteit. Gebruik voor sis kebab mager lamsvlees van de bout of de schouder. Snijd het in gelijke blokken van ongeveer drie centimeter en marineer het minimaal vier uur in olijfolie, yoghurt, ui, knoflook en kruiden als komijn, paprikapoeder en oregano.

Voor een Adana-achtige kebab thuis heb je gehakt lamsvlees nodig, bij voorkeur niet te mager. Meng het met fijngehakte ui, knoflookpoeder, komijn, rode pepervlokken (pul biber) en zout. Kneed het mengsel goed door - het geheim van een goede Adana is lang kneden zodat het vlees een plakkerige textuur krijgt die aan de spies blijft zitten.

De grill maakt een groot verschil. Een houtskoolbarbecue geeft het meest authentieke resultaat. Geen barbecue? Een grillpan op hoog vuur of de grill van je oven zijn acceptabele alternatieven, maar verwacht niet exact dezelfde smaak.

Vergeet de garnituur niet. Gril tomaten en groene pepers mee, maak een eenvoudige uiensalade met sumak (verkrijgbaar bij Turkse winkels), en serveer met lavash of pita. Een schaaltje cacik en een glas ayran maken het compleet.

En het allerbelangrijkste: neem de tijd en geniet. Want dat is uiteindelijk waar de Turkse keuken om draait. Afiyet olsun!