Pide en lahmacun: de Turkse pizza uitgelegd

Wat zijn pide en lahmacun eigenlijk?

Als je in Turkije bent geweest, heb je ze gegarandeerd gezien: lange, bootvormige broden met smeltende kaas, of dunne knapperige flappen met een laagje gekruid gehakt. Pide en lahmacun zijn twee van de meest geliefde gerechten in de Turkse keuken, en ze worden vaak in een adem genoemd als "Turkse pizza". Maar eerlijk gezegd doen ze de Italiaanse pizza nauwelijks recht, want het zijn eigenlijk heel andere gerechten met een heel eigen karakter.

Pide is een ovaal of bootvormig deeggerecht dat wordt gevuld met uiteenlopende ingredienten en gebakken in een steenoven. Het deeg is dikker en zachter dan pizzadeeg, vergelijkbaar met focaccia. Lahmacun daarentegen is een flinterdun, knapperig rond deegvelletje bedekt met een mengsel van gehakt, tomaat, paprika en kruiden. Het is zo dun dat je het oprolt om te eten.

Beide gerechten zijn overal in Turkije verkrijgbaar, van eenvoudige buurtrestaurants tot gespecialiseerde pidecis (pide-restaurants). Langs de Turkse Riviera vind je ze op vrijwel elke menukaart. In deze gids leggen we het verschil uit, vertellen we welke varianten je moet proberen en geven we tips om de beste te vinden tijdens je vakantie.

Pide: het bootvormige Turkse brood

Pide wordt soms de "Turkse pizza" genoemd, maar het lijkt eerder op een gevuld brood. Het deeg wordt met de hand uitgerold tot een ovale vorm, gevuld met de ingredienten naar keuze, en de randen worden omhoog gevouwen tot de karakteristieke bootvorm. Het geheel gaat vervolgens de steenoven in, waar de hitte zorgt voor een knapperige bodem en een zachte, luchtige rand.

De vullingen variieren enorm en dat maakt pide zo veelzijdig. De populairste varianten zijn:

• Kiymali pide: gevuld met gekruid gehakt (runder- of lamsvlees), vaak met tomaat en paprika
• Kasarli pide: gevuld met gesmolten kasar-kaas, de Turkse variant van een kaasbrood
• Kusbasili pide: met in blokjes gesneden rundvlees, paprika en tomaat
• Sucuklu pide: met plakjes sucuk (gekruide Turkse worst) en vaak kaas erbij
• Yumurtali pide: met ei bovenop, dat in de oven zachtjes stolt over de andere ingredienten
• Karisik pide: de mixed variant met een combinatie van vlees, kaas en groente
• Ispanakli pide: vegetarische variant met spinazie en kaas

De beste pide komt uit de Zwarte Zee-regio van Turkije, met name de stad Bafra staat bekend om haar pide. Maar ook aan de Turkse Riviera hoef je niet lang te zoeken naar een goede pideci. Let op restaurants die een echte steenoven hebben; die herken je aan de grote, ronde oven die vaak zichtbaar is vanuit de eetzaal. De smaak van pide uit een steenoven is onvergelijkbaar met die uit een gewone oven.

Pide wordt doorgaans in punten gesneden geserveerd en gegeten met de handen of met bestek. Er wordt altijd citroen bij geserveerd om over het vlees te knijpen, en een bakje pul biber (chilivlokken) staat standaard op tafel. Een hele pide is voldoende als maaltijd voor een persoon, al delen sommige mensen er ook twee of drie met een groep.

Lahmacun: de knapperige dunne variant

Lahmacun is een heel ander verhaal dan pide. Waar pide dik en gevuld is, draait bij lahmacun alles om dunheid. Het deeg wordt zo dun mogelijk uitgerold, bijna doorschijnend, en bedekt met een dunne laag van een mengsel van lamsgehakt, tomaat, ui, paprika, peterselie en kruiden. Na een paar minuten in een gloeiend hete oven komt er een knapperig, rond flatbread uit dat je oprolt als een wrap.

Het woord lahmacun komt oorspronkelijk uit het Arabisch: lahm bi-ajin, wat "vlees met deeg" betekent. Het gerecht heeft zijn wortels in Zuidoost-Turkije, met name in steden als Gaziantep en Sanliurfa, die bekend staan om hun rijke culinaire tradities. Maar inmiddels is lahmacun door heel Turkije een van de meest gegeten gerechten.

Zo eet je lahmacun als een local:

• Leg er verse peterselie, rucola en uitringen op
• Knijp er een halve citroen over uit
• Rol het geheel op als een wrap
• Eet het met je handen, geen bestek nodig

Het grote verschil met pide zit hem niet alleen in de dikte, maar ook in de prijs. Lahmacun is aanzienlijk goedkoper dan pide. Een lahmacun kost gemiddeld 2 tot 4 euro, terwijl een pide tussen de 5 en 12 euro ligt, afhankelijk van de vulling. Daardoor wordt lahmacun vaak besteld als bijgerecht of als snel tussendoortje. Twee lahmacuns vormen samen een prima lichte maaltijd.

Let op: een goede lahmacun herken je aan het knapperige deeg. Als het deeg slap en taai is, dan is het niet goed bereid. De beste lahmacun is zo knapperig dat het bijna breekt als je het oprolt, maar net flexibel genoeg om het heel te houden.

De belangrijkste verschillen op een rij

Om het overzichtelijk te maken, zetten we de belangrijkste verschillen tussen pide en lahmacun naast elkaar:

Vorm: pide is ovaal en bootvormig met opstaande randen, lahmacun is rond en plat zonder randen.

Deeg: pide heeft dik, luchtig deeg vergelijkbaar met brood. Lahmacun heeft flinterdun, knapperig deeg.

Vulling: pide wordt rijkelijk gevuld met vlees, kaas, ei of groente. Lahmacun heeft slechts een dunne laag gehaktmengsel.

Eten: pide eet je in punten, met bestek of handen. Lahmacun rol je op als een wrap en eet je met je handen.

Maaltijd: pide is een volledige maaltijd. Lahmacun is eerder een bijgerecht of snack, je bestelt er vaak twee of drie.

Prijs: pide kost 5-12 euro, lahmacun 2-4 euro.

Beide gerechten worden in dezelfde restaurants geserveerd, dus je hoeft niet te kiezen. Bestel gewoon allebei en ontdek je eigen favoriet. Veel Turken bestellen een lahmacun als voorgerecht en een pide als hoofdgerecht.

Waar eet je de beste pide en lahmacun aan de Turkse Riviera?

Langs de Turkse Riviera heb je geen moeite om pide en lahmacun te vinden. Het staat op vrijwel elk menu. Maar er is een groot verschil tussen een doorsnee toeristenrestaurant dat pide als bijzaak aanbiedt en een gespecialiseerde pideci waar het het hoofdproduct is.

Zo herken je een goede pideci:

• Er staat een zichtbare steenoven in het restaurant
• Pide en lahmacun zijn de hoofdgerechten op het menu, niet een bijzaak
• Er zitten veel Turkse gasten, niet alleen toeristen
• Het deeg wordt ter plekke gemaakt en uitgerold, niet voorgebakken

In Antalya vind je uitstekende pidecis in de wijk Konyaalti en in de straten rondom de overdekte bazaar in het centrum. In Side zijn de beste opties te vinden in de straten richting Manavgat, weg van het toeristisch schiereiland. Lees ook onze gids over de beste restaurants in Side voor meer tips.

In Alanya is de wijk rond de vrijdagmarkt een goede plek om authentieke pidecis te ontdekken. En in Kemer en Belek vind je ze vaak iets buiten het hotelgebied, in de dorpskernen waar de lokale bevolking eet.

Een goede vuistregel: hoe verder je van de toeristische hoofdstraat af gaat, hoe authentieker en goedkoper de pide en lahmacun wordt.

Varianten die je moet proberen

Naast de standaard pide en lahmacun zijn er nog een aantal verwante gerechten die je tijdens je vakantie aan de Turkse Riviera moet proeven:

Etli ekmek: dit is de variant uit de stad Konya, in het binnenland van Turkije. Het is een extreem lange, dunne pide (soms wel een meter lang) die met gekruid gehakt wordt belegd. Het deeg is dunner dan bij normale pide maar dikker dan bij lahmacun. In sommige restaurants aan de kust wordt het ook aangeboden.

Findik lahmacun: letterlijk "walnoot-lahmacun", dit zijn minilahmacuns ter grootte van een handpalm. Ze worden geserveerd als meze (voorgerecht) en zijn perfect om te delen met een groep. Je vindt ze vooral in restaurants die gespecialiseerd zijn in de keuken van Zuidoost-Turkije.

Peynirli pide met ei: deze variant verdient extra aandacht. Een bootje van deeg gevuld met gesmolten kaas en een zachtgekookt ei in het midden dat uitloopt als je het aansnijdt. Het is het Turkse antwoord op een khachapuri en absoluut verslavend.

Acili lahmacun: de pittige versie van lahmacun, met extra pul biber (chilivlokken) en soms verse groene pepers door het gehaktmengsel. Bestel dit alleen als je van pittig eten houdt, want het kan flink bijten.

Tip: als je uit eten gaat in Side of een andere kustplaats, vraag dan of het restaurant ook kapalı pide maakt. Dit is een dichte variant waarbij het deeg helemaal rondom de vulling wordt gesloten, als een soort Turkse calzone. Niet elk restaurant biedt het aan, maar het is een heerlijke variatie.

Pide en lahmacun zijn meer dan alleen snelle hap. Het zijn gerechten met een rijke traditie die diep geworteld is in de Turkse cultuur. Of je nu aan een eenvoudig tafeltje in een buurt-pideci zit of op een sfeervol terras aan de haven, als je het deeg hoort kraken en de geur van de steenoven ruikt, weet je dat je iets bijzonders eet. Bestel er een glas ayran (yoghurtdrank) bij, en je hebt de perfecte Turkse maaltijd.