Dondurma: waarom Turks ijs zo bijzonder is

Wat maakt dondurma anders dan gewoon ijs?

Op het eerste gezicht lijkt dondurma op Italiaans gelato. Maar zodra je een hap neemt, merk je het verschil. Turks ijs is elastisch, rekbaar en bijna kauwbaar. Je kunt het letterlijk uitrekken als een soort taffy. Die bijzondere textuur dankt dondurma aan twee ingredienten die je in regulier ijs niet terugvindt: salep en mastiek.

Salep is een meel dat gewonnen wordt uit de knollen van wilde orchideeen. Het bevat een stof genaamd glucomannan, een natuurlijke verdikkingsmiddel dat het ijs zijn karakteristieke rekbaarheid geeft. Mastiek -- een hars van de mastiekboom die vooral op het Griekse eiland Chios groeit -- zorgt voor een subtiele, licht dennige smaak en maakt het ijs nog taaier.

Het resultaat is een ijs dat langzamer smelt dan gewoon ijs, ideaal voor de hete Turkse zomers. Je kunt je bolletje dondurma zelfs met mes en vork eten, iets dat bij een Italiaans ijsje ondenkbaar zou zijn.

De geschiedenis van dondurma

De oorsprong van dondurma ligt in de stad Kahramanmaras, in het zuidoosten van Turkije. Daar wordt al eeuwenlang salep-ijs gemaakt met melk van lokale geiten. Het ambacht gaat minstens terug tot de 16e eeuw, toen de regio onderdeel was van het Ottomaanse Rijk.

De naam zegt het al: dondurma komt van het Turkse werkwoord dondurmak, wat "bevriezen" betekent. In Kahramanmaras noemen ze het ook wel Maras dondurmasi, en de stad is er zo trots op dat het ijs officieel geografische bescherming geniet -- vergelijkbaar met hoe champagne alleen uit de Champagne-streek mag komen.

Vanuit Kahramanmaras verspreidde dondurma zich over het hele Ottomaanse Rijk. Tegenwoordig is het een nationaal symbool. Je vindt dondurma-kramen op elke hoek van de straat, van Istanbul tot Antalya, van Izmir tot de kleinste dorpjes aan de kust.

De show van de ijsverkoper

Als je in Lara of het centrum van Antalya een dondurma-kraam tegenkomt, bereid je dan voor op een show. De dondurma-verkopers staan bekend om hun theatrale verkooptechniek, en die is minstens zo vermakelijk als het ijs lekker is.

De verkoper hanteert een lange metalen stok waarmee hij het ijs uit de bak schept. Maar in plaats van het ijsje gewoon aan je te geven, begint er een spel:

• Hij reikt je het ijsje aan, maar trekt het op het laatste moment weer terug
• Hij draait het hoorntje om zodat je in de lucht grijpt
• Hij plakt het ijsje aan je hand vast en geeft je dan een leeg hoorntje
• Soms verdwijnt het ijsje helemaal, om opeens in zijn andere hand op te duiken

Dit ritueel -- een mix van goochelen en cabaret -- maakt kinderen en volwassenen aan het lachen en is een van de meest gefotografeerde momenten van een Turkije-vakantie. De rekbare textuur van de dondurma maakt al die trucjes mogelijk: gewoon ijs zou simpelweg van de stok glijden.

Tip: ga er ontspannen in mee en geniet van de show. Hoe meer je lacht, hoe langer de act duurt. Uiteindelijk krijg je altijd je welverdiende ijsje.

Populaire smaken en varianten

Traditionele dondurma uit Kahramanmaras is puur: enkel melk, suiker, salep en mastiek. Maar in de toeristische gebieden rond Antalya vind je tegenwoordig een enorm aanbod aan smaken. Dit zijn de populairste:

• Sade (naturel) -- de klassieke, pure smaak met een vleugje mastiek
• Cikolatali (chocolade) -- een favoriet bij kinderen
• Antep fistikli (pistache) -- gemaakt met echte Turkse pistachenoten uit Gaziantep, intens groen en nootachtig
• Visne (zure kers) -- fris en fruitig, perfect op een warme dag
• Kaymakli (room) -- extra romig door toegevoegde kaymak, de Turkse variant van clotted cream

Naast het klassieke bolletje in een hoorntje kun je dondurma ook bestellen als kesme (in plakken gesneden op een bord) of als dondurma kutusu (in een bakje om mee te nemen). In sommige restaurants wordt het geserveerd met baklava of kunefe -- een combinatie die je niet snel vergeet.

Waar vind je de beste dondurma in Antalya?

De regio Antalya telt tientallen ijszaken, maar niet overal krijg je authentieke dondurma. Let op het woord Maras in de naam -- dat is meestal een teken dat ze traditioneel salep-ijs serveren. Hier zijn onze aanraders:

Mado is een bekende Turkse keten die zijn oorsprong heeft in Kahramanmaras. Ze serveren gegarandeerd echte dondurma en hebben vestigingen in het centrum van Antalya, bij MarkAntalya winkelcentrum en in Lara. De kwaliteit is consistent en de prijzen redelijk.

Yasar Usta Maras Dondurmasi in de wijk Muratpasa staat bekend als een van de beste lokale ijszaken. Hier geen toeristenprijzen, maar wel ijsmakers die hun vak verstaan. De pistache-smaak is hier een must-try.

In de oude binnenstad Kaleici vind je langs de smalle straatjes diverse kraampjes waar verkopers hun show opvoeren. De setting tussen de Ottomaanse huizen maakt het extra sfeervol.

Een affiliate-tip: plan je een dagje uit in Antalya en wil je de beste foodspots ontdekken? Via een begeleide food tour door Antalya proef je niet alleen de beste dondurma, maar ook andere Turkse streetfood-klassiekers.

Dondurma zelf maken: kan dat?

Het korte antwoord: ja, maar het is lastig. De twee essentiele ingredienten -- salep en mastiek -- zijn in Nederland niet in elke supermarkt te vinden. Salep kun je online bestellen bij Turkse speciaalzaken. Let er wel op dat je echt salepmeel koopt en geen salepmix met maizena.

Het bereidingsproces vergt geduld. Je moet het mengsel langdurig kneden en strekken om de juiste textuur te bereiken. In Kahramanmaras doen ze dit met een zware metalen staaf en dat kan wel een half uur duren. Thuis kun je een stevige deeghaak gebruiken, maar verwacht niet dat je resultaat identiek is aan dat van een Turkse meester-ijsmaker.

Een eenvoudiger alternatief is om salep als warme drank te maken -- sahlep -- en daar een bolletje vanille-ijs bij te serveren. Niet traditioneel, maar wel lekker op een koude avond.

Wil je de authentieke smaak ervaren zonder zelf te knoeien? Dan is een kookworkshop Turkse keuken in Antalya een leuke optie. Sommige workshops besteden ook aandacht aan traditionele desserten en dondurma.